Misturas de uísque Lost Lantern ocupam uma mesa em Weybridge, Vt., Em 18 de março de 2021. Engarrafadores e liquidificadores independentes estão ajudando pequenos destiladores a alcançar um público mais amplo e ajudando os consumidores a descobrir novos sabores. (Oliver Parini/The New York Times)
Alguns casais se unem por causa de música, filmes ou viagens. Para Nora Ganley-Roper e Adam Polonski, foi o uísque escocês.
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Quando começaram a namorar há seis anos, Ganley-Roper, gerente da Astor Wines & Spirits, em Manhattan, e Polonski, escritor da revista “Whisky Advocate”, descobriram que ambos eram grandes admiradores dos engarrafadores independentes da Escócia, que compram uísques de destilarias de single malt e os vendem com rótulo próprio, às vezes depois de fazer seus blends. “Eu estava escrevendo uma história dos engarrafadores independentes escoceses e me perguntando: por que ninguém está fazendo isso nos EUA?”, disse Polonski.
Em 2018, eles largaram o emprego, colocaram suas coisas em um depósito e fizeram uma viagem de um ano, visitando o máximo de destilarias que puderam; nesse período, ficaram noivos. Acabaram se estabelecendo perto de Burlington, em Vermont, onde fundaram a Lost Lantern, sua tentativa de trazer a tradição dos engarrafadores independentes para os Estados Unidos.
Embora blenders e engarrafadores independentes dominem a indústria escocesa, nunca houve nada parecido nos Estados Unidos. Isso está começando a mudar: há empresas se juntando à Lost Lantern, como a Barrell Craft Spirits, a Four Gate Whiskey, a Crowded Barrel Whiskey Co. e a Pursuit Spirits. Em 2018, a William Grant and Sons, empresa dona do single malt escocês Glenfiddich, lançou o Fistful of Bourbon, mistura de uísque de cinco destilarias americanas.
Essas empresas resolvem um problema do uísque americano. Há uma década, havia apenas algumas centenas de destilarias nos Estados Unidos; hoje há mais de duas mil, muitas delas pequenas demais para distribuir seus produtos por todos os EUA. Desse modo, mesmo que as prateleiras das lojas de bebidas estejam cheias de opções, elas oferecem uma amostra desigual do que realmente está sendo feito.
Empresas como a Lost Lantern, que muitas vezes fazem uma distribuição mais ampla, trazem ordem ao caos com seus blends, oferecendo seleções de uísques single barrel de destilarias que de outra forma não seriam notadas.
Em outubro, a Lost Lantern lançou seu primeiro blend, o que Ganley-Roper e Polonski chamam de uísque “vatted”, usando o single malt de seis destilarias, além de quatro seleções de single barrel de três outras. Em março, mais cinco desses foram lançados, todos engarrafados diretamente do barril, sem a adição de água. Outro blend está a caminho.
Nora Ganley-Roper e Adam Polonski, os fundadores da Lost Lantern, testam diferentes misturas de uísque em Weybridge.Nora Ganley-Roper e Adam Polonski, os fundadores da Lost Lantern, testam diferentes misturas de uísque em Weybridge. (Oliver Parini/The New York Times)
A Lost Lantern é transparente em relação à origem de seu uísque – na verdade, parte de sua missão é destacar pequenas destilarias que muitos fãs de uísque poderiam acabar não conhecendo. Entre seus primeiros lançamentos de um single barrel estavam um uísque de milho feito pela Ironroot Republic, no Texas, e um bourbon da Cedar Ridge, no Iowa, duas destilarias bem conceituadas que vendem quase todo o seu uísque no próprio estado em que se localizam. “Isso nos dá a chance de falar dessas destilarias que, a menos que você esteja realmente conectado, não conhece ou não tem muito acesso”, disse Ganley-Roper.
Segundo Polonski, embora algumas destilarias estivessem apreensivas no início, logo perceberam que havia uma enorme vantagem em vender seu produto para a Lost Lantern: não só chamariam a atenção para seu uísque, mas teriam um selo de aprovação implícito que vem com a seleção, o que lhes daria uma vantagem sobre os concorrentes.
Ganley-Roper e Polonski também esperam que, por meio de seus programas de blending e de single barrel, a Lost Lantern consiga aprofundar uma discussão já existente em torno do surgimento de estilos exclusivos de certas partes dos EUA.
Muitas destilarias do estado de Nova York, por exemplo, fazem rye whiskeys intensamente picantes e ricamente doces (incluindo a New York Distilling Co., uma das fontes da Lost Lantern), enquanto outros produtores no Texas e no sudoeste dos EUA defumam seus grãos com madeira de mesquite (prática seguida por duas outras fontes da Lost, a Santa Fe Spirits, no Novo México, e a Balcones, no Texas). “Acreditamos na regionalidade do uísque, e que certas escolhas podem realmente mostrar de onde a bebida vem”, comentou Polonski.
Historicamente, o blended americano não tem grande destaque, em especial porque as regulamentações permitem que contenha apenas 20 por cento de uísque, com o resto sendo álcool neutro – vodca, basicamente.
Contudo, como o uísque da Lost Lantern, as misturas também podem ser simplesmente uma combinação de vários tipos de uísque de destilarias de várias partes dos EUA –possibilidade que garante espaço para a inovação.
Essa é a ideia por trás da Barrell Craft Spirits. Em 2012, seu fundador, um ex-empresário de tecnologia chamado Joe Beatrice, e sua esposa visitaram a Tuthilltown Spirits, destilaria artesanal em Gardiner, no estado de Nova York. Ele saiu de lá achando que poderia fazer a mesma coisa. Então, descobriu a realidade: os custos iniciais, a documentação, a espera pelo envelhecimento do uísque. “Levei exatamente cinco dias para perceber que não conseguiria montar uma destilaria”, contou ele.
O que podia fazer, no entanto, era comprar barris da bebida e fazer seu blend. Ele fundou a Barrell em 2014 em Louisville, no Kentucky, e imediatamente começou a construir uma enorme “biblioteca” de uísque, com uma paleta de perfis de sabor para usar.
Pode levar um mês para que Beatrice e sua equipe criem um blend, que lançam como produção única, que nunca será repetida. Agora, a Barrell vai estrear um uísque regular, chamado Stellum, disponível nas versões bourbon e rye.
Quando bem feito, o blending é como cozinhar, usando uísques com diferentes perfis de sabor – mel, especiarias, caramelo, defumado – e os combinando em um produto coeso e original. Segundo Beatrice, o importante é a nuance, e encontrar novos sabores e perfis, pois o objetivo do blending é evidenciá-los, “para que o todo seja mais do que a soma de suas partes”.
Esse tipo de blending, com o objetivo de criar novos sabores, não apenas um uísque mais barato, é comum na Escócia. A Compass Box, empresa fundada pelo imigrante americano John Glaser, revelou dezenas de misturas altamente aclamadas, com preços variando de US$ 35 a cerca de US$ 800.
Tal abordagem pode ser o caminho do uísque americano. Toda destilaria tem um estilo, que pode ser uma marca de distinção e uma limitação. E a maioria das destilarias tem um incentivo para manter seus produtos consistentes, ano após ano.
Empresas como a Lost Lantern e a Barrell oferecem o oposto. Para elas, as destilarias estão fazendo os ingredientes puros, que usam para criar um uísque final e mais complexo. Para os consumidores, sempre em busca de algo novo, blenders e engarrafadores independentes podem oferecer uma fonte constante de surpresa.
Para Ganley-Roper, essa ainda é uma ideia nova nos EUA, que surpreende alguns fãs de uísque, mas apenas por algum tempo. “Amamos aquele momento em que as pessoas ficam apreensivas, e então, de repente, dizem: ‘Aha!'”
