O Brasil é, historicamente, o maior produtor mundial de café e tem um dos maiores mercados consumidores. Mas foi só nas últimas duas décadas que a bebida deixou de ser apenas uma xícara amarga pela manhã para ganhar novas nuances, com uma maior oferta de grãos, tipos de torra e métodos de extração. E a todo tempo surgem novidades, ou mesmo técnicas antigas um tanto desconhecidas por aqui. A última delas chega pelas mãos do especialista Caio Tucunduva, e leva o nome de café branco.
Mestre de torra da No More Bad Coffee e sócio do Café Hotel, em Pinheiros, Caio conta que, para a produção do café branco, é utilizado o mesmo tipo de matéria-prima de um café comum. A diferença está na torra lenta e constante, até 150ºC, que é interrompida antes do início da caramelização. Como a temperatura não fica alta o suficiente para desencadear reações termoquímicas, como a famosa Reação de Maillard, os grãos permanecem com um tom amarelo-alaranjado. “Basicamente, ele passa somente pela seca. Assim, são mantidos os óleos essenciais e toda a cafeína dentro dele”, diz Tucunduva.
Outra característica do café branco é a densidade do grão, já que o processamento extremamente sutil não é capaz de fazer o grão se expandir e ficar mais poroso, como ocorre no método tradicional. “São tão densos que é preciso um equipamento parrudo para moê-los”.
Café branco: o processo de torra é interrompido antes do início da caramelização.
Típico do Iêmen, para onde o café se espalhou a partir do século 16 vindo da Etiópia, o café branco começou a ganhar destaque em outros mercados consumidores ao redor do mundo, mas ainda é artigo raro. Na Indonésia, por exemplo, ele é chamado de kopi putih. “Em Londres há apenas duas ou três cafeterias que servem esse café. Na xícara ele é leitoso, extremamente herbal, com toques de especiarias”.
O mestre de torra também observa que o sabor deste produto é mais leve do que com um café clássico, se assemelhando com um chá. “Sua acidez é praticamente nula, e tem uma doçura natural que se assemelha muito à da polpa da fruta”.
Tradicionalmente os iemenitas consomem seu café branco coado, combinado a uma mistura de condimentos como pimenta preta e cardamomo conhecida como hawaij. Já Caio sugere experimentar o café na forma de espresso, método capaz de acentuar as características da bebida. “E com leite vaporizado dá um resultado bem bacana”.
A edição limitada do café branco com 250 gramas (R$ 80) está à venda no site da No More Bad Coffee.
